Budapest, tüzér utca 28.
1. A zsidó vallási életnek, de általában a hagyományos étkezésnek fontos része a kovásztalan kenyér, a pászka, köznyelven macesz. Sajátos étel, tésztájába megsütése előtt csak vizet tesznek, mégpedig állott vizet, amely nem okoz erjedést Eredete az, hogy a zsidók olyan sietve hagyták el Egyiptomot, hogy nem maradt idejük a sütésre előkészített tészta megkelését kivárni. Ezért pészachkor csak maceszt szabad fogyasztani, kenyeret nem. Régebben kézzel sütötték, 1856 óta géppel készítik, azóta ritka a magánháznál sütés. Nem szabad ipar, hanem az egyházi önkormányzat joga, a hitközségek intézik, nálunk az 1880-as évek vége óta miniszteri rendeletek szabályozzák. így volt ez a nagy létszámú Pesti Izraelita Hitközség esetében is, ahol a Tüzér utcában, a 26. szám alatt működött a pászkagyár, kéményével jellegzetes része volt az angyalföldi tájnak. Híres volt a „Tüzér utcai macesz”! Erős volt a rituális felügyelet, munka közben zsoltárokat énekeltek. Az 1960-as évek eleje változást hozott, a Fővárosi Sütőipari Vállalat vette át az üzemet, ekkor ez természetesen megváltozott, de azért a hitközség figyelt az előírásokra, az ellenőr ott volt a gyártásnál. Sajnos egyre fogyott az igény, nem volt folyamatos a munka, többnyire nem jött a fekete füst a kéményből, amelyet a szomszéd uszoda látogatói mindig észrevették, szinte várták.
Ma már megszűnt a pászkagyár, nincs maceszgyártás Magyarországon, a hívek Izraelből kapják a „húsvéti kenyeret”.
2. Egészség és hagyomány. Morzsál, száraz, fogyókúrázók kedvence. Van, aki évente egy hétig kötelességből eszi, s van, aki minden nap ezt ropogtatja. Mi az? Hát a macesz.
Talán nem is létezik más olyan étel, amely ilyen egyszerű, és mégis ennyire fontos jelentéssel bírna. A zsidó vallás egyik alapköve ugyanis az a szimbólum, amit e - csupán lisztből és vízből összegyúrt - eledel hordoz. Pészach tavaszi, nyolc napos ünnepén a zsidó nép háromezer évvel ezelőtti felszabadulásáról emlékezik meg, amikor is Mózes kivezette a népét az egyiptomi rabszolgaságból. A történet szerint sebtében kellett elhagyniuk otthonaikat, így a kenyérnek nem volt ideje megkelni; a tésztát hirtelen sütötték meg. Így született meg a kovásztalan kenyér, azaz a pászka - és ezt a pászkát (illetve maceszt) a kivonulás történetének rituális elmesélése közben a zsidók a szédereste által megszabott rendben fogyasztják.
Azonban nem csak a hosszú széderestéken lehet közelebbről megismerkedni a macesszal, ahol a “nyomorúság kenyere” a többórás történetmesélés alatt már-már ínyencséggé alakul. Fogyókúrázók, kísérletezők, és egészség-tudatos vásárlók régóta rutinosan nyúlnak a közértek alsó polcaihoz a pászkáért. Sokan ismerik “tejeskávé-töltelékként”, és valószínűleg még többen találkoztak vele mennyei maceszgombóc-leves formájában. Napjainkban egyre bővül a boltok választéka; megkóstolhatjuk a bio-, tönköly-, ízesített-, sőt még a csokoládéba mártott maceszt is.
A pászka elkészítésének aranyszabálya, hogy a (gondosan szárazon tartott) liszt és a víz semmiképpen nem érintkezhet egymással tizennyolc percnél tovább. Ha az összekeveréstől a sütésig több idő telne el, megindulna az erjedési, azaz kovászosodási folyamat. A legtöbb helyen ma már gépek gyártják a pászkát, de kerek, kézzel készült macesz is létezik. Magyarországon a maceszgyártás ma már nem jelentős, bár ismét növekvőben van – a különleges pászkákat azonban nagyrészt importáljuk. Otthon ritkán sütnek maceszt a szigorú elkészítési szabályok miatt.
Meglepő talán, de sok érv szól e nem túl karakteres ízű ostyaféle fogyasztása mellett. Közülük az egyik, hogy rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag. Mivel pészach napjai alatt a zsidó vallás szerint tilos kenyeret és kelt tésztákat enni, a legkülönfélébb receptek “nőtték ki magukat” ebből a tiltásból. A pászka kapható pehely és liszt formájában is, így akár tortát, vagy pizzát is süthetünk belőle, és a kreatív szakácsok is szívesen brillíroznak vele. Még a hagyományos maceszgombócot is megújítja egy - épp, hogy érezhető - csipetnyi gyömbér, vagy egyéb, különleges ízvilágot idéző fűszer. E sorok írójának legízletesebb “macesz-élménye” például egy pászka-lasagna volt!
Minek nevezzelek?! – A pászka-bundáskenyér, avagy macesz-palacsinta, azaz a matzo brei
Az alapötlet egyszerű: az apró darabokra tördelt pászka és a felvert tojás forró násza egy serpenyőben. Kezdetben a maceszdarabkákat langyos vízben, esetleg tejben állni hagyjuk néhány percig, hogy megduzzadjanak. Megsózzuk, megborsozzuk, és a tojást is hozzákeverjük; pászkalaponként egyet. E ponton azonban szerte-szét ágazik a recept. Az első változat szerint beleönthetjük a serpenyőbe a pászka-tojás keveréket, és hagyhatjuk megsülni, mint egy rántottát. Nyakon önthetjük édes, vagy sós szószokkal, ketchuppal; sőt, háromszög-formára felszeletelve, mézzel, lekvárral töltve, édesen is fogyaszthatjuk. (Ilyenkor persze hagyjuk ki a sót-borsot!)
A matzo brei másik verziója egy teljes, könnyű egytálétel. A serpenyőbe öntött tojásos maceszt folyamatosan kevergetjük, amíg össze nem sül az előzetesen megpirított zöldségekkel, illetve húsfélékkel. A zöldpaprika, hagyma, és a legvégén hozzáadott avokádó kombinációja mennyei, de kísérletezzünk a macesz-omlettel bátran!